Vida isleña II : Gastronomía de Niau

Comida y recetas típicas de las Tuamotu, aprendidas y degustadas en Niau.

Tama'a maita'i, que significa buen provecho en tahitiano. Ma'a es comida y maita'i significa bueno o buena. Ahi van algunos platos típicos :

Kaveu (Birgos latro) o cangrejo de cocotero. Se cocinan hervidos y se acompañan con hipo, unas bolas hervidas de una pasta de harina y agua. La mejor parte de los kaveu o 'aveu es el abdomen, donde hay un aceite y los instestinos del cangrejo. La técnica para capturarlos es poniendo medios cocos atados al féo (rocas coralinas fósiles del interior de la isla) o a las raíces de la vegetación y volver de noche, cuando salen y se acercan a los cebos atraídos por el coco o bien buscarlos y capturarlos de día en las grutas. Una vez capturado se le atan las pinzas con hojas secas de Pandanus y se cocinan ese mismo día o bien se congelan. No se conoce el estado de la población y de momento no hay legislación al respecto, pero los habitantes de Niau afirman que es cada vez más difícil encontrar grandes individuos. En muchas otras islas ya han desaparecido por completo.

Y siguiendo con los artrópodos, pero esta vez marinos, pasamos a las langostas !

La langosta espinosa (Panulirus penicillatus), es una especie distribuida en los ecosistemas coralinos por toda la región Indo-pacifica tropical. En Niau se pesca durante la noche, en noches con poca luna, o bien de día si se conocen bien sus escondites en el arrecife fósil alrededor de la isla con poca profundidad de agua, donde se refugian en los recovecos de las rocas. Se pescan únicamente para consumo propio, el comercio y la venta están prohibidos. Al igual que los Kaveu, se cocina simplemente hervida y tambien cambian de color a un rojo o rosa al cocinarse.

Y siguiendo debajo del agua pasamos al pescado, de todos los tamaños, colores y formas. Las Tuamotu son el paraíso para los amantes del pescado. Rougets (Myripristis berndti), Carangues (Caranx melampygus) o peces loro son algunas de las especies más ricas. En Niau se pesca en el arrecife alrededor de la isla con fusil submarino o bien se compra a los barcos que salen a pescar al océano o a otros atolones cercanos con laguna y pasos en la barrera de coral. Lo suelen preparar a la brasa de cortezas de coco, crudo con leche de coco, tomate y pepino cortados en trocitos, en sashimi con una base de repollo ; entero en papillote marinado con aceite, gengibre y ajo y cocinado a la brasa o sino frito entero o en trozos grandes con un rehogado de cebolla y tomate. En fin, se me hace la boca agua.

Y siguiendo con el pescado, el Pati (Chanos chanos) merece una mención aparte, porque a pesar de ser una especie bastante común en el pacifico, sólo en Niau se encuentra el Pati opara, que se refiere al contenido especial del estómago de los peces.

En Niau, el Pati se encuentra en la laguna interior de la isla, que se llama Vaitamae. Básicamente el Pati opara, el caviar de Niau que es como lo llaman los locales, es el contenido del estómago, es decir una mezcla de los sedimentos del fondo de la laguna y algas medio digeridas por los peces, en forma de liquido grumoso de color marrón verdoso, bastante desagradable en cuanto a textura, olor y color. Se pesca con red en la orilla de la laguna a poca profundidad o en zonas más profundas con va'a (piragua con contrapeso) más hacia el interior de la laguna. Tuve la oportunidad de participar en ambas modalidades de pesca y con la piragua hay que lanzar la red en las zonas donde el agua está más turbia y se ven burbujitas, indicando que hay peces comiendo en el fondo de la laguna, porque es donde esta el Pati opara. Luego toca tirarse al agua para espantar a los peces hacia la red y al volver a la orilla se aprovecha para limpiar el pescado con cuidado de no romper el estómago, que se guarda aparte en un cubo. Para ellos el Opara es un manjar, pero yo lo probé y casi vomito. Os ahorro la foto y a cambio os dejo imágenes de la pesca y un plato donde el Pati está cocinado a la brasa, con las huevas y una especie de molleja acompanado de Uru, que es el fruto del árbol del pan, cocinado "au four tahitien", enterrado en un montón de hojas secas de cocotero en llamas.

Taiaro con maho o con Korori. Taiaro es coco rallado con cebolla picada cruda, que se deja macerar unas horas con el jugo de unos cangrejos blancos que hacen agujeros en la playa y con leche de coco; maho son unos caracoles marinos que se colectan en el arrecife y korori es el músculo de las ostras que hacen perlas. Los maho se limpian justo después de haberlos recogido en el arrecife y se guarda únicamente la ventosa con la que se afferan a las rocas, que se dejan macerando con papayas verdes y agua toda una noche para limpiarlos y reblandecerlos. Ambos se cuecen con agua y se cortan en trocitos pequeños para mezclar con el taiaro. Los maho también pueden comerse a la brasa, pero según mi humilde opinión están algo duros e insípidos. Estos platos se preparan en ocasiones especiales como los domingos u otros días festivos. Tuve ocasión de probarlo en una colecta de fondos para la iglesia Sanito (Comunidad de Cristo), religión mayoritaria en Niau y en gran parte de las Tuamotu.

Firi firi, unos buñuelos fritos parecidos a los donuts. Lo comen en el desayuno pero también como acompañamiento de la comida, de hecho lo llaman pan, aunque es un buñuelo frito y algo grasiento, está muy rico. La masa lleva harina, agua, levadura, mantequilla, leche en polvo y a veces añaden agua de coco o coco rallado.

La influencia de la cocina china y americana ya forma parte de la gastronomia local, con platos importados como el chaomen (noodles con verduras y salsa de soja o de ostras) y un filete de carne o un muslo de pollo con patatas fritas (steak/frites o poulet/frites), que se venden a 1000 fcp (8€) en el snack. Y luego azúcar y más azúcar, aceite y mantequilla por doquier. Las cifras de diabetes son alarmantemente altas en polinesia. Pero dejando eso a un lado, la comida es una delicia !